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张风雷ZhangFenglei 江苏省镇江市人。男,生于1967年6月。祖籍江苏丹徒。大学本科文化。代表作《张斋夜谭》(上下册,台海出版社)。

闲说镇江的面食文化之源  

2015-08-07 09:35:41|  分类: 镇江文化研究 |  标签: |举报 |字号 订阅

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闲说镇江的面食文化之源

 

张风雷

 

《镇江三怪谣》:“香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里面煮锅盖。”面食文化成为了镇江城饮食文化中一道独特靓丽的风景。这是为什么呢?

 

镇江本是吴头楚尾。属于南方。当地人的主食不是面。但是随着北方动乱,大批移民来到镇江,也改变了当地人的饮食习惯。镇江人喜欢吃面,某种程度上也是北方移民带来的饮食习惯。

丹阳话基本上保留了吴方言,而镇江话已经基本上属于北方方言中的江淮方言。丹阳话也很杂,丹阳城旧有四门,同是丹阳人,四门的人说话方言还不尽相同。

镇江城过去民风骠悍刚烈,骁勇善战,这些都是典型的北方民族的性格。徐州自古也是兵家必争之地。镇江历史上称“南徐州”。镇江的北府兵当年就非常厉害。

江南是鱼米之乡,以种植水稻为主。米饭才是镇江人应有的主食。镇江城四周的地形地貌还带有丘陵、岗地的特征,到了丹阳城四围已经基本上是平原,完全是一马平川,沃野千里了。

所以,面食文化实际上不是江南人的饮食文化。当然,也不是镇江人固有的饮食文化。这主要由于北方移民人口超过了当地的土居人口。方言的性质也发生了相应变化,不独是饮食习惯上的变化。

 

二〇一五年八月七日星期五

著于镇江花园寓所

 

 

作为镇江的本地作家,我们会更多关注脚下的这片土地的文化与历史。也许我们后人读了我们的文字,会非常有兴趣呢。我从20世纪80年代末,一直写作一些镇江本地特色的文字。不是想写些域外的见闻,而是无缘走出国门。所以,只有镇江城,唯有镇江城,我是熟悉的。

 

 

 论“白汤大面”

张风雷

昨天无锡网友欢妈等论及“镇江三怪谣”,其中述及面条的问题。诚然,“锅盖面”确是镇江城内的特色小吃。许多镇江人都说,游遍全国没有任何一个地方的面条有镇江城的好吃。镇江城的面条不止是好吃,而且价格也便宜。城内大街小巷皆有面条店可供选择。这真是生活在镇江小城内人的福祉。

我们在镇江城内生活,居家一般也不下什么“锅盖面”。我现在镇江城生活却喜欢下“白汤大面”。就是用骨头汤做汤汁下的面条。镇江宴春酒楼是一个百年老店,她下的“白汤大面”味道虽好。然而,终究比较起来,却没有我在家下的“白汤大面”好吃。主要可能是汤面的汁液,水多而骨汁少。少了许多汤汁的天然清香。

“白汤大面”讲究的是宽汤下面,不过,下面的水是另锅烧沸的。汤汁的汁液也是专门配制的。二者相互是不混用的。面下沸水锅后要少加若干盐粒,以增其味。面条煮到沸时再少许兑些清水,复沸,即可捞起食用。骨头宜挑新鲜的,用葱姜酒,以沙锅熨制汤汁。

有人问我,骨头汤里要不要放些木耳、毛菜之类的配料?我以为,最好不要放。一放骨头汤的特有的清香味就没有了。

汤汁宜放在悦目光洁的白瓷器物内,专门配制清香乳白汤汁,非常赏心悦目。与捞起沸水的面条一起,伴以香菜碎茉,稍事点缀以调色香。怕是更让人垂涎三尺。若能助以镇江城内的名点蟹黄汤包、宴春肴肉,或恒顺香醋,怕也是合适不过的。面条的汤汁的比例要合理,宜浓不宜淡,不能水多汁少。面条要宽汤就面。讲究汤多面略少。白瓷、乳汤、洁面,加之扑面的清香和热气。面条之滋味就会油然而生了。

吃面条有一个原则是,多食无滋味。面吃多了,滋味就少了。面多,会呆吃。呆吃,味道尽失。呆吃面条,无异于呆食面糊,哪里会有什么好滋味呢?

吃面条还有一个原则呢。不饥不食。再好吃的东西。你不饿就不必去吃它。否则也不会好吃。在一定饥饿感的前提下,若是有这样一碗“白汤大面”,加之宴春汤包、肴肉、香醋,你才可以大快朵颐,一饱口福。

2015-8-8立秋日

著于镇江花园寓所



 

 

 
国学典范·爱的分享
       道人长短,一句话也是多嘴,
       故要少说 。
       启人生信,千万言也是嫌少,
       故应多讲 。
(出自《佛光菜根谭》)


国学典范·感恩分享
       只有广见博识,才能择其精要者而取之;
       只有积累丰厚,才能得心应手为我用。
(博观而约取,厚积而薄发。出自苏轼《杂说送张琥》)


感恩分享:

幸福是因为简单的呼吸着,所以在呼吸结束之前没有不幸。懂得生活的人更易感受到幸福:静静等待一次日落,享受孤独的幸福;走自己的路让别人去说吧,享受个性的幸福;清晨的树林里深吸一口气,享受呼吸的幸福;感悟生命珍惜时间,享受活着的幸福。没人保证明天的朝阳仍有自己的一份,学会幸福的活着吧!

吉祥早安!

 
感恩分享:

人生很多时候需要自觉的放弃。当一切拥有和执着都已成为一种伤害,放弃便是最好的归宿,也是一种最好的幸福。在落泪以前转身离去,留下华丽的背影,让心灵轻松地上路,毕竟,能给自己带来一生的幸福的,不局限于哪一个人,也不局限于哪一件事。只有自己才是永恒的依靠。放弃,正是为了拯救自己。

吉祥早安!

 

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感恩分享:

用慈悲,温暖你的人生。遇到的事,与你有约。遇到的人,与你有缘。每个人都要长大,变老,还有离开,来去之间,所经历的恩怨得失,喜怒哀乐,没有一样能扺过慈悲的力量,只要心中有颗慈悲的种子,路途即使遥远,在每一个转角处都有温暖为伴。岁月终然流失,在生命的每个阶段都会留有馨香…因为慈悲。早安!

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放走小偷的条件


午夜迟归的约翰,刚巧遇到小偷从他家中出来,他很轻易地抓住那小偷,并从他身上搜出很多自己太太穿戴用的饰物、金戒指、钻石之类。
约翰:“朋友,你真不走运。不过,假如你能回答我一个问题,我就不把你送去警察局。”
小偷急切地问道:“什么问题?”
约翰:“我每次深夜回来,太太总要嘟囔一番。能否告诉我,你是如何偷进卧室,而不惊醒我太太的?”
Conditions for letting the thief go
John was back to home at late night and he caught the thief easily when the guy just walked out the door. From the thief, John found the decorations, ring, diamond etc which his wife has worn.
John: “My friend, how unlucky you are! But, if you could answer one question, I will not send you to police.”
The thief asked eagerly: “What.. what..?”
John: “Every time I was back home late, my wife mumbled. Could you tell me, how you managed to enter the bedroom without weakening her up?”

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名校校训:
哪一个登上成功顶峰的人心中没有傲视群雄的霸气?---牛津大学
我与世界相遇,我自与世界相蚀,我自不辱使命,使我与众生相聚。---剑桥大学
此刻打吨,你将做梦;而此刻学习,你将圆梦。---哈佛大学
伟大不是凭空而来的,而是赢得的。---哥伦比亚大学
果断地做出结论也需要勇气。---布朗大学
在我的平凡世界里,我就是不平凡。---耶鲁大学
挫折如此冰冷,但莫斯科不相信眼泪。---莫斯科大学
真正的失败不是你没有做成事,而是你甘心于失败。---斯坦福大学
磨难,永远是成长的基石。---法兰西巴黎大学训言
为了成功地生活,必须要具有为人认可的独立人格。---宾夕法尼亚大学
学问独立,培养模范国民。---早稻田大学

  别把人生想的太难。如果你想慢点淘汰,那么就得快点迈步。不怕路远,就怕志短;不怕缓慢,就怕常站;不怕贫穷,就怕惰懒;不怕对手悍,就怕自己颤。最难的,其实是自己!走过生命的逆旅,人世沧桑,谁都会彷徨,会忧伤,但有限的生命不允许我们挥霍那份属于人生的苦辣酸甜,经历了风寒阴霾的苦砺,才会破茧在阳光明媚的日子。【2015年8月10日(周一)距2016届高考仅剩 301天,2017届高考剩666天】

【作者简介】

张风雷。男。江苏省镇江市人。生于1967年6月。祖籍江苏丹徒。大学本科文化。专门致力研究镇江(丹徒)地方文化的资深学者。

电子信箱:zhesue@hotmail.com;

QQ:305329099



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编辑/南徐散人

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